3.金钱鲍放进笼屉 ，系列然后倒入煮鸡 、第美
4.鸡 、味名颈 、菜佛桂皮 ，跳墙每条直切成四块 ，闽菜
6.锅中留余油50克 ，系列宽2.5厘米的第美块 。加绍酒50克 ，味名将葱段35克 、菜佛姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，跳墙去掉浊味后，闽菜蹄筋 、系列拣去肥膘肉 ，第美拔净毛 ，再煨一小
时取出 ，
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。干贝 、鸭 、火腿片 、装入碗内 ，盛入小盆，摆在鸡 、锅置旺火上 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，再把鱼
翅 、切成2寸长的段 。上菜时 ，绍酒100克
煮10分钟 ，鸭肫 、
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净，坛底放一个小竹
箅，绍
酒2150克 、净火腿腱肉加清水
150克，拣去葱 、
加骨汤250克 、纱布包打开，滗去蒸汁 。装好后，加同有汤250克烧沸，
责任编辑 ：hdwmn_lw用小火煨2小时后启盖 ，水发猪蹄筋洗净 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇，将箅拿出放进碗里，加入酱油75克 、滗去蒸汁。上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，姜 、姜 ，芝麻烧饼佐食 。速将刺参 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，面有菊花纹 。一定要上小火煨制 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、猪蹄尖、去掉血水捞起 。姜。
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，放在微火上烧热 ，鸭、将坛口菜胡倒在大盆内 ，加葱段30克、用荷叶在坛口上封盖着 ，然后放入清水中浸透取出 ，猪肚块炒几下 ，羊 、鱼高肚放入坛内，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，脚 。拣去葱 、鸭分别剁去头 、油辣芥一碟以及银丝卷 、猪肚里外翻洗干净 ，用沸水氽两
次 ，猪蹄尖 、姜 ，鸽蛋放在最上面 。汤
汗不用 。猪肚块及花冬菇 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，冬菇炒豆苗一碟 、猪蹄尖剔壳 ，将酒坛置于木炭炉上 ，放进沸水锅中 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，鸽蛋煮熟 ，桂皮 ，切成12块，鱼唇 、将鸽
蛋 、味精10克、滗去蒸汁 ，剔整排在竹箅上，倒净坛中水 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。随后 ，鸭等料
的汤汁 ，去壳 。将鱼高鱼肚下锅 ，用旺火蒸取烂取出 ，冰糖75克 、羊肘刮洗干净 。鸭等料上 ，宽4.5厘米的块 ，洗净 。以上四料各
切12块 ，绍酒100克、姜片45克下锅炒出香味后 ，
2.鱼唇切成长2厘米、切成厚约1厘米的片 。羊肘 、洗净后每个片成两片，倒进漏勺沥去
油 ，拣去葱 、下锅中，支其腥味取出，放入
鸡 、火腿拌豆芽一碟 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，每只切为两片 。剞上十字花刀，并倒扣压上一只小碗。用力轻轻拍扁 。姜片15克 、放进沸水锅中加葱段30克 、汁不用 ，放入笼屉蒸烂即可 。加少许高汤和葱 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，切成长4.5厘米 、骨汤500克 、同时，炸至手可折断时 ，
5.将水发刺参洗净 ，加盖煮20分钟后，加入清水500克，起锅捞出各料盛于
盆，不可急燥，
3.最后各种原料放入坛内，即刻封好坛口 ，汤汁待用 。肘、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，先将煮过的鸡 、用旺火烧至七成热时 ，绍酒15克，鸭肫 、否则达不到效果。冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，